Welches Selbstverständnis haben Menschen „hinter der Bar“? Und wie drückt sich dies in ihrer Berufsbezeichnung aus? Diese und ähnliche Fragen wirft ein kürzlich entdeckter Artikel auf Booze Business auf. Bei einer US-amerikanischen Umfrage von Kevin Moran und Paul Braun, beides Demoskopie-Spezialisten mit Schwerpunkt im Getränkebereich, gaben von 500 Befragten die Hälfte an, sie seien Barman (bartender); nur etwa 30 % nannten sich Mixologe (mixologist); weitere 20 % gaben an, sie wollten Mixologe werden.

Das Bartender  Magazine berichtet von einer Umfrage, im Rahmen derer sich mehr als 60 % der Leser als Barman bezeichnen. Vor allem eines spricht in den Augen des Autors dieses Artikels gegen die Bezeichnung Mixologe. Noch nie habe er in einer Bar die Aufforderung gehört: „Hey Mixologist, can you fix me a drink?“

Ok, was macht nun einen Mixologen aus und was einen Barman?

Sicher ist es nicht ausreichend, schnell Rezepte zu reproduzieren. Auch kommt es nicht darauf an, selbstgefällig eine viertel Stunde lang mit Waage, Dash Bottle  und Jigger zu jonglieren, um einen Drink zu kreieren. Ich habe als Bar-Autodidakt in einer Zeit ohne Internet und Rezept-Websites begonnen. Daher hatte ich den Vorteil, die ganze Vielfalt der Welt der Drinks durch persönlichen Austausch und Erfahrung kennenzulernen. Eine Ausbildung zum Systemgastronomen gab es auch noch nicht.

Bin ich deshalb ein „ewig Gestriger“, wenn ich mich immer noch Barman nenne? Eher nicht, denn  ein charakteristisches Merkmal eines Mixologen ist das Interesse an Vergangenem. Und ohne Frage verdanken wir der Mixologen- Bewegung die ein oder andere Neuauflage klassischer Bar-Bücher und viele wissenswerte Infos, oft abenteuerlich rekonstruiert, manchmal allerdings hervorragend recherchiert.  Doch ist dieses  Interesse an der Vergangenheit und ihre Rekonstruktion wirktlich entscheidend für den Unterschied zwischen einem Mixologen und einem Bartender oder Barman?

Mir  persönlich fällt es schwer, eine  genaue Definition eines  Mixologen zu geben, doch die des Barman sehe ich sehr genau vor mir. Aus eigener Erfahrung …

In meiner Arbeit als Barman habe ich während der Fülle von Drinks, die ich mit Liebe zu bereitet habe, viel gehört und viel erzählt. Das ein oder andere mal einen auf der Strecke gebliebenen Gast entsorgen müssen. Habe Grenzen gesetzt, Alkohol und dessen Wirkung zu steuern versucht, einen Raum geschaffen, in dem der Gast  sein und bleiben kann – abgeschirmt von  störenden Einflüssen –  Musik lauter und leiser gemacht,  versucht, persönliche, teils intime Stimmungen einzufangen, zu deuten und umzusetzen. Auch habe ich das ein oder andere Bier ausgeschenkt, war da, wenn Leute Leid oder Freude teilen wollten; ich war der Regisseur, der im Fokus steht; die Drinks wie die vielen Flaschen im Rückbuffet und auf der Theke dienten immer nur als Mittel, um den  Charakter der Bar auszudrücken.

In einer Bar sein zu dürfen ist ein Luxus, ein Privileg – vor wie hinter der Theke. Ein Barman schafft im günstigsten Fall einen Ort, der zum Verweilen einlädt,  und ist dadurch primär Gastgeber, der als solcher Gastrecht gewährt. Doch auch wenn der Gast zahlt, hat dieses Gastrecht seine Grenzen... Und die haben auch viele Lokalitäten:  Dort werden einfach nur Getränke ausgeschenkt, Qualität und Quantität sind sekundär.

Für mich ist eine Bar ein Ort, an dem man alleine sein kann, ohne einsam zu sein. Ja, sie ist ein sakraler Raum, wie er nur selten zu finden ist. Es liegt in der Verantwortung des Barman, diesem Raum einen eigenen Charakter zu geben und ihn zu prägen.
Daher ist es mir ganz gleich,  ob man sich Mixologe nennt oder nicht, auf jeden Fall gehört mehr zu einem Barman als Getränke produzieren.
Nun ja, ich gebe durchaus zu,  dass ich ein wenig eitel bin. Ich finde es toll, wenn ein Gast sagt, dass ich Poesie oder flüssiges Bernstein in sein Glas gezaubert habe.  Doch  eines habe ich festgestellt: Diese  Erlebnisse habe ich auch dann, wenn ich mich als Barman verstehe.

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